Geçen yazımızda kahve konusuna duygusal bir hikâye ile başlamıştık. Bu yazımızda da kahvenin gerçek hikâyesini yazalım istedim. İşte kokusuyla cezbeden, kırk yıllık hatırı olan kahve…

                En fazla anlatılan efsaneye göre, Habeşistan (Etiyopya) orijinli olan kahveyi ilk keşfeden canlılar “keçi”lerdir. Rivayete göre, keçi ve deve sürülerinin çobanları güttükleri hayvanların garip bir ağacın meyvelerini yedikten sonra, daha canlı, hareketli olduklarını görünce, “bunda bir hikmet var” diyerek durumu dervişleri Şazili’ye bildirmişler. Bu meyvenin suyunu kaynatıp içen Şazili’nin kendisi de aynı canlılığı duymuş ve kahvenin meziyetleri böylece anlaşılmış. Cezayir kaynaklarına göre, kahveyi keşfedenler arasında Şazili’yle birlikte İdris adı da geçiyor. Hatta ilk zamanlarda kahveye “Şazili” adı verilmiştir. Fakat kahve ağacının meyvelerinin bugünkü anlamda sulu bir içecek haline dönüşmesi, ilk kez Yemen’de olmuş. İlk defa İbadet ve zikir sırasında özellikle akşamları okurken uyanık kalabilmek için kahve içmişler.

                Kahve 1000’li yıllarda Habeşistan’da fidan boyundaki yeşil ağaçların meyvesi olarak bilinmekteydi. O tarihlerde kahve hamura karıştırılarak, ekmekle kullanılmış. Kahvenin karın doyurucu bir madde olarak ekmekle kullanılması beş asır kadar sürmüş. Paris Milli Kütüphanesi’ndeki eserler arasında bulunan Abd-el-Kadr’ın kitabına göre ise, kahve 1450 yıllarında Yemen’de tanındı ve yetiştirilmeye başlandı. Ahmet Raşit’in Yemen ve San’a Tarihi adlı kitabında, kahveyi Habeşistan’dan Yemen’e getiren kişinin Özdemir Paşa olduğu ve orada üretilerek Yemen kahvesi olarak ün yaptığı kayıtlıdır.

                Kahve Yemen’den sonra Mekke’ye ve Mısır’a tanıtıldı. Kahire’de ilk kahvehane 1521 yılında açıldı. 1573-1578 yılları arasında Orta Doğu memleketlerinde yaşamış olan Doktor Rauvvolf, bu ülkelerde kahve içtiğini yazmaktadır. Aynı yıllarda Halep, Şam, Bağdat ve Tahran’da kahvehaneler açıldı. Kahve, o zaman ki Osmanlı İmparatorluğu ülkesi içerisinde bulunan Kahire, Şam ve Halep’ten sonra İstanbul’a geldi. Kahvenin Türkiye’ye ilk kez, Hükm ve Şems isimli iki Suriyeli tarafından 1555’de getirildiği rivayet edilir. Diğer bazı kaynaklarda ise Kanunî Sultan Süleyman zamanında (1520-1566) Habeşistan Valisi Özdemir Paşa tarafından getirildiği kaydedilir.

               16. yüzyılda, Kanuni Sultan Süleyman döneminde İstanbul’a gelen kahvenin tadına hayran kalan Kanuni’nin sayesinde bu sihirli içecek kısa sürede Osmanlı sınırlarını içinde yayıldı. Saray mutfağında özel olarak yetiştirilen Kahvecibaşının yaptığı kahve o kadar lezzetliymiş ki… 1554 yılında, Tahtakale’de bir kahvehane açılmış... Bu sahneyi “Muhteşem Yüzyıl” dizisinde Sümbül Ağa’nın Hürrem Sultan’a kahve ikramı etmesi ve kahve satışı yapan bir arkadaşını sı sık ziyaret etmesi ile izledik…

               İçiminden çok, kokusuyla ün salan kahve, yapılışı, sunumu ile kültürden kültüre, yöreden yöreye, ülkeden ülkeye faklılık gösterebilmektedir.

               Eskiden Türk kahvesinin adı, kullanılan kahve ve şeker miktarına ve bu kahvenin pişirilmesi için gerekli zamanla kullanılan yönteme göre belirlenirmiş. Erbabı, kahve hazırlanırken soğuk su kullanılması gerektiğini öncelikle vurguluyor. Tiryakiye yakışır bir kahve ağır ateşte 15-20 dakika pişirilmeli, cezve sık sık ateşe sürülüp geri çekilmelidir. Her fincan kahve için bir kaşık kahve ve bir kaşık şeker günümüzde kural haline gelmiştir. Nasıl pişirilirse pişirilsin köpüksüz bir Türk kahvesi düşünülemez. Eski Türk kahvesi ise genellikle şekersiz olurdu. Bunun yerine kahve öncesinde veya sonrasında tatlı bir şey yemek veya içmek geleneği vardı. Tatlı olarak şerbet gibi içecekler alındığı gibi reçel, şekerleme veya lokum da yenirdi. Osmanlı İmparatorluğu’nun etkisindeki Yunanistan, Makedonya, Yugoslavya gibi yerlerde ve Türkiye’de kadınlar tarafından Türk kahvesi genellikle şekerli olarak alınırdı. Bu bakımdan sade, yandan çarklı, orta vb. gibi isimlerle kırkı aşkın kahve pişirme şekli bulunmaktadır. Şayet kahvenin değişik ve güzel bir koku taşıması isteniyorsa fincanların dibine yerleştirilen bir mahfaza içine kokulu maddeden bir parça konulurdu. En çok yasemin, amber, karanfil ve kakula kullanılırdı.

               Kahvenin yanında gelen suyun içimiyle ilgili rivayet de yaygın bilgiden biraz farklı. Günümüzde genellikle kahvenin ardından içilen su, bazı otoritelere göre kahveden hemen önce içilmeli. Nedeni ise, damağı önceden kalmış muhtemel farklı lezzetlerden arındırmak. Ya da başka bir ifadeyle, kahvenin lezzetine nüfuz etmek için damakta “beyaz bir sayfa” açmak! Olabilir.

              Türk kahvesinin sunuluşu gerçek bir geleneksel tören havasında olur. Bu tören çekirdek kahvenin kavrulmasından, pişirilip fincanlara konulması ve konuklara ikramına kadar uzun, seyirlik safhaları kapsamaktadır. Gerçek Türk misafirperverliği ve konuğa olan sıcak saygının bir örneğini bu törenlerde izlemek olanağı vardır. Günümüzde kız istemeye gidildiğinde kahvenin istenen kız tarafından pişirilerek el becerisinin göstergesi olarak kabul edilir ayrıca yine kahveyi kızın taşıması ve onun taşımadaki ustalığı, pişirdiği kahvenin lezzeti bu törenlerden kalan önemli bir gelenek olarak hâlâ sürdürülmektedir. Geçmişte Türkiye’yi ziyaret eden gezginler, diplomatik kişiliği olan büyük elçiler ve aileleri hatıralarında Türk kahvesinin bütün özelliklerinden ve bu törenlerden mutlaka söz etmişlerdir. Türk kahvesinin içiminden sonraki başka bir geleneğin, özellikle kadınlar arasında sürdürüldüğünü genellikle herkes bilir. Bu kahve falıdır. Kahve telvesinin fincan içinde ve fala bakmak üzere fincan çevrildiği için tabağında oluşturduğu çeşitli izler ve işaretler “uzmanları” tarafından yorumlanarak anlatılır. Araştırmalardan anlaşıldığına göre kahve falı yalnız Türk-Osmanlı dünyasında görülmektedir. Nitekim bugün bağımsız ülkeler olan eski Osmanlı eyaletlerinde de (Yunanistan, Bulgaristan, Mısır, Makedonya, Bosna – Hersek vb.) bu folklorik uygulamanın sürdüğünü görüyoruz…

             Öğretmenlik mesleğimin ilk yılında “Mırra” ile tanıştım. Şanlıurfa ve Gaziantep yörelerinde kullanılan acı kahve… Köye gelişimde muhtarın ilk ikramı “Mırra” olmuştu. İçtikten sonra, gözlerim fal taşı gibi açılmıştı. İkram olunca da sesiniz çıkmıyor tabii… Normal kahve fincanında daha küçük bir fincanda içilen mırrayı bir dikişte içmek gerekiyormuş. Mırra kahve, aslında Arap coğrafyasında oldukça sıklıkla tüketilen bir kahvedir. Onu diğer kahvelerden ayıran en büyük özelliği ise oldukça acı olmasıdır. Çünkü kelime anlamıyla da mırra, Arapça “mur”dan yani “acı”dan gelir. Bu kadar acı bir kahve tabii ki büyük bardaklarda değil minik fincanlarda servis edilir. İtalyanların espresso’na göz kırpan bu kahvenin kendine ait gelenek ve görenekleri de vardır.

             Dilediğiniz kahveden mırra hazırlayabilirsiniz. Ancak mırranın özelliği dibek adı verilen bir havanda dövülmesi ve kahvenin çok inceltilmeden bir forma kavuşturulmasıdır. Hazırlanışındaki en önemli nokta ise kaynatma evresidir. Kahvenin kaynama süresi, diğer yöntemlere göre oldukça uzundur. Aşama aşama hazırlanır. Önce kahvenin telvesi ayrılıp karışıma su eklenir. Yani çekilmiş kahvenin üzerine su eklenir ve kaynatılır. Bir kıvam tutturulduktan sonra tortudan ayırmak amacıyla mutbak denilen özel bir kaba aktarılır süzülerek. Mutbakda yer alan bu kahveye bir daha su eklenir. Kahve tortusundan ayrılana kadar bu işlem devam eder. Tortudan ayrılan kahve su katılarak yine mutbaktan geçirilir.

            Sunum sırasında geleneksel olarak kulpsuz bir fincanda verilir. Kahve fincanın yarısına gelecek kadar doldurulur, ardından misafire sunulur. Misafir ilk mırrayı içen ve ardından servis eden kişi ikinci mırrayı doldurur. İkinci mırra da içildikten sonra servis yapan kişi kahve fincanının ağzını silerek diğer konuklara aynı bardaktan mırra sunar. Bu geleneğin yanı sıra mırrayı içen kişi eğer fincanı servis eden kişiye vermek yerine yere ya da masaya koyarsa; Fincanı altınla doldurmak, kahveyi servis edenle evlenmek, kahveyi servis edeni evlendirmek ya da kahveyi servis edenin çeyizini hazırlamak zorundadır. İşte mırra böylesine geleneksel ve aynı zamanda uğraşlı bir kahvedir. Eğer mırra içiyorsanız oldukça meşakkatli hazırlanmış bir kahve içtiğinizi hatırlamanız gerekir.

             Bugün Türk kahvesi, pişirme yöntemlerine göre çok değişik lezzetler alabilmektedir. Evlerde yapılan elektrikli kahve makinelerinde yapılan kahve ile bakır cezvede yapılan kahve arasında lezzet farkı olabildiği gibi, közde pişirilenle, mutfakta gaz ateşinde pişirilenle de farklı olabilmektedir. Kahve pişiricileri, bu lezzette fark oluşturmak için, kahveyi fincanda, kumda pişirme yöntemleri geliştirmektedir. Kahve öğütme yöntemi bile, kahvenin lezzetini farklı kılabilmektedir. Makinede çekilen kahve çekirdeklerinin tozundan yapılan kahveye nazaran, “dibek kahvesi” olarak bilinen dövülerek ve kahvenin yağı ile aromalanan tozdan yapılan kahve daha lezzetli olabilmektedir.  

             Kahvenin yanında ne iyi gider? Bir bardak su, birkaç lokum ya da çikolata… Ama hepsinden önemlisi bir dost… Sıcacık bir sohbet kahveyi çok iyi tamamlar. Haşmet Babaoğlu’da bu konuda şöyle der; “Çayın kalabalıkla arası iyidir, muhabbeti kuvvetlidir. Oysa kahve,  ya yalnızlık ister, ya da sevgili…”  Kahveyi yapıp kendimiz içiyor olsak bile, düşüncelerimizde ya da hayallerimizde mutlaka vardır birileri…

 “Gönül ne kahve ister ne kahvehane,
  Gönül bir dost ister kahve bahane”.