Çok sevgili okurlarım muhtemelen siz bu yazıyı okurken Kurban Bayramı olmuş olacak…

***

Çünkü bendeniz yine yumurta ile tavuk olayı misali arefe günü akşamına doğru yazımı yazabiliyorum.

***

Aslında değişik bir yazı yazayım istedim ama geçen seneki yazımı okuyunca bir çok konuyu orada işlediğimi fark ettim. İsteyenler http://www.bizbolulular.com/kose-yazi.asp?id=534&Ahmet_Yaman-KAVURMA_KOKULARI adresinden geçen seneki -ama her sene geçerli olan- .yazımı okuyabilirler.

***

Bu sene geçen seneden farklı olarak biraz et ve pişirme teknikleri ile baharat/marinasyon ilişkisini kısaca yazmak istiyorum.

***

Aslında et, eğer hayvan yaşlı değilse lezzeti kendinden güzel olan bir gıda maddesidir. Mesela bir kuzu… Dağlarda kekik veya aroması güzel otlar yediyse o otlardan etinede geçer ve öyle bir kuzuyu yemek insana muhteşem bir duygu verir. Yada genç bir dana… Şöyle güzel bir kuşbaşı etten nefis bir kavurma ya da fırında kuşbaşı et pişirdiğinizde ağzınızın suyu akar. Bu arada kısa bir bilgi: Sıcak ızgara da yada mangalda mühürlenerek (dış kısmı aniden pişirip etin dış kısmındaki proteinleri denatüre ederek et suyunun dışarı kaçmasını engellemek) pişirmek sanıldığı gibi etin içindeki suyu –beklenildiği kadar- tutmuyormuş! Böyle etlerin sulu hissedilmesinin sebeplerinden biride özellikle mangalda yada ızgarada olana etin dış kısmının hafif kararması/yanması –ki biz buna enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonu diyoruz- ağızda güzel bir his ve tükürük bezlerinin daha fazla çalışmasına sebep oluyormuş. Böyle pişirilen etleri yiyen kişiler ağzı daha çok sulandığından o eti daha sulu hissediyormuş.

***

Gelelim bizim esas konumuza: Son yıllarda hayvan kesimleri eskiye nazaran daha modernleşti. Özellikle büyükbaş hayvanları bayramdan 2-3 ay önce getirip besleyip satan ve hatta sattıktan sonra kestirip parçalatan kişiler/yerler oluştu. İşte böyle yerlerde hayvanınızı kestiriyorsanız paylama konusunda sıkıntı yaşamıyorsunuz. Size 6 yada 7 hisseyi parçalayarak veriyorlar. Bu tip yerlerin en büyük sıkıntısı hayvan anotomisini bilen eleman sayısı fazla olmadığından neresi bonfile neresi antrikot bunu bilemiyorlar ve hepsini parçalayıp aynı yere koyuyorlar. Çok uzman değilseniz kemiksiz bir etin buttan mı yoksa antrikottan mı geldiğini bilemezsiniz. İşte bu yüzden kimi zaman antrikot diye but pişirilmeye çalışılır.

***

Bu sebeple benim tavsiyem etin en az 24 saat dinlendirilmesi. Maalesef bayramda pek olanaklı olmuyor çünkü kimi büyükler kavurma yemek kimileri ise gelebilecek misafire kurban etinden birşeyler hazırlamak için hemen et pişiriyorlar.

***

Böyle durumlarda eti yağda pişireceksek yağı kızdırmak etin dışını hemen pişireceğinden yukarıda bahsettiğimiz suyun içinde kalması nispeten gerçekleşecektir. Ya da tava/tencerede pişireceksek ve yağ fazla koymayacaksak o zamanda tava/tencereyi iyice kızdırmak yine eti mühürlemeye yaracaktır.

***

Biraz zamanınız varsa ya da ertesi gün pişirecekseniz arzuya göre süt/yoğurt, hafif yağ, çeşitli baharatlar (özellikle kekik, yenibahar ve karabiber) katarak bekletmeniz dahada lezzetlendirecek ve etin yumuşamasına yardımcı olacaktır. Hafif tuz ilavesi lezzeti artıracaktır. Pişmeden evvel çok atılan tuz etin suyunu çekilmesine ve sertleşmesine sebep olur. Bu yüzden kararında tuz katılmalıdır.

***

İster baharatlı ister baharatsız lütfen çok fazla et tüketmektende kaçınalım. Özellikle yaşı belli bir düzeyin üstünde olan ve tansiyon kalp gibi rahatsızlıkları olanların daha da tedbirli olmaları menfaatlerine olacaktır.

***

Hepinizin Kurban ve Cumhuriyet Bayramlarını kutlarım. Nice bayramlara sağlık ve sıhhatle ulaşmanızı dilerim.